Štai dėl šito konditerinio šedevro šiandien vyksta įvairios spekuliacijos ir ne mažesnės batalijos, nei imperatoriaus Napoleono Bonaparto laikais karų ir kovų laukuose.
Belgai ramiai aiškina, kad šis tortas galėjo atsirasti tik pripažintų smaližių krašte, italai karščiuojasi – kad jie pirmieji šiuo tortu pavaišino Napoleoną, austrai solidžiai tvirtina – kad šį tortą užkariautoje Vienoje pamėgo Napoleonas, rusai įsitikinę meluoja – kad šį tortą iškepė Maskvoje minėdami pergalės prieš Napoleoną šimtmetį, t.y. 1912 m. (kaip visada rusuose, – viskas tik Maskvoje ir viskas, kaip įprasta, pavėluota mažiausiai šimtmečiu).
Kai kurie kulinarijos istorikai rašo, kad „… amžininkai atsiminė Nikolia Fransua Aperą ne tik, kaip konservų atradėją, bet ir kaip „Napoleono“ pyragaičio kūrėją. Pyragaitį kurdamas Aperas pasinaudojo savo tėvo garsaus kulinaro patarimu: „Viskas, kas nauja, – tai geri užmiršti dalykai“. Nikolia Fransua tai padarė paprastai ir genialiai: paėmė senovinio La galette des Rois (karališko pyrago), kurį prancūzai tradiciniai kepa Trijų karalių šventės progai, sluoksniuotos tešlos lakštus, pagerintus konjaku, pertepė juos virtu kremu, supjaustė trikampiais, primenančiais Bonaparto kepurę ir šiuos kukliai trupiniais papuoštus pyragaičius pavadino „Napoleonu“. Suprantama, ir pyragaičiai, o vėliau ir pats tortas turėjo didelį pasisekimą gastronomų ir ypač bonapartistų tarpe“…
Tik vieni prancūzai oriai ir garbingai šiame pasaulio smaližių ginče nedalyvauja, nes jau Liudviko XIV laikais (t.y. prieš du šimtus metų iki Napoleono Bonaparto) būsimo „Napoleono“ torto tešlos receptas ir kremas nors ir atskirai, bet jau buvo užrašyti, o Napoleono vardą gavo tada, kai N. F. Apertas nuo apvalaus torto atpjovė trikampius gabalus ir daugeliui tai asocijavosi su trikampe Napoleono kepure.
Vienintelis tikras „Napoleono“ torto arba, teisingai sakant, „Napoleono“ pyragaičio receptas yra tik šis:
Tešlai reikia:
– 700 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų D550,
– 500g tik tikro kaimiško sviesto,
– 5 šaukštų šviežios kietos kaimiškos grietinės,
– 50g konjako,
– 1 kiaušinio,
– 7g druskos
Virtam vaniliniam kremui:
– 500g kaimiško sviesto,
– 120g aukščiausios rūšies kvietinių miltų D550,
– 250 g cukraus,
– 1 stiklinės gyvo kaimiško pieno,
– 5 naminių kiaušinių trynių,
– 20g vanilinio cukraus,
– 50g konjako,
T e š l a i ant darbastalio kalvele išsijojami kambario temperatūros miltai, užbarstoma druska, miltuose padarius duobutę, į ją supilamas konjakas ir sudedama grietinė, įmušamas kiaušinis, sudedamas atšaldytas gabalėliais supjaustytas sviestas ir šaltoje patalpoje kapojama tol, kol tešloje nelieka sausų miltų. Tada iš tešlos suformuojamas rutulys, suvyniojamas į maistinę plėvelę ir dedamas porai valandų į šaldytuvą. Po to tešla padalijama į 12 vienodo dydžio gabalų ir iškočiojama 12 vienodo diametro 3-4 mm storio papločių (kočioti ir perkelti lengviausiai tarp dvejų maistinių plėvelių). Papločiai perkeliami į kepimo popieriumi išklotą skardą, subadomi šakute ir kepami karštoje 180 laipsnių orkaitėje 2-3 min. orkaitėje, kol gražiai pagelsta, bet ne paruduoja. Iš skardos išimami, kai atšąla. Ant lakštų dedama lėkštė arba kita apvali forma ir apipjaunama.
K r e m u i skirtas sviestas ištirpinamas puode, įsijojami miltai ir maišant kaitinama, kol miltai pradeda gelsti. Atskirai prikaistuvyje užvirinamas pienas su cukrumi ir supilamas į sviestą su miltais, smarkai maišant. Dar kiek pakaitinus, nukeliama nuo ugnies ir mediniu šaukštu sukama tol, kol kremas atvėsta. Tada po vieną įmušami tryniai ir gerai išsukama. Kartu po truputį pilamos konjakas bei vanilinis cukrus ir sukama, kol kremas pasidaro purus. Atvėsę papločiai dedami puslelėmis į apačią, pertepami kremu ir palaikomi porą valandų paslėgti.
P u o š i a m a likusiu kremu ir iš lakštų nuopjovų sutrintais trupiniais: viršus ir šonai aptepami kremu ir apklijuojami trupiniais. Prancūzijoje vieną dalį nuopjovų dar kiek pakepindavo, kad gautųsi tamsesnė spalva. „Napoleono“ viršų aplipdydavo šviesesniais trupinais, o tamsesniais trupiniais per trafaretą išbarstydavo laurų vainiką su N raide viduryje.
Smetonos laikais „Napoleono“ tortas buvo nepaprastai populiarus Kaune. Kiekvienas restoranas ar kavinė tortą gamindavo griežtai pagal autentišką originalų receptą, bet puošdavo jį savaip: Konrado kavinė puošdavo stilizuota tulpe (nuo ko vėliau ir pati kavinė buvo pavadinta „Tulpe“), „Metropolis“ – tautinės juostos ornamentu per vidurį. Kiti konditeriai arba restoranai, kavinės kitokiais tautiniais ornamentais, kuriems trafaretus už didelius pinigus išpjaustydavo žymiausi Kauno dailininkai.
Ornamentas ant „Napoleono“ buvo kaip vizitinė kortelė. Net daugelis dvarų, klebonijų, turtuolių didžiuodavosi savo išskirtiniu „Napoleono“ ornamentu, bet ne receptu, nes receptas privalėjo būti vienu vieninteliu, be jokių išsigalvojimų, priedų, pakeitimų ar, kaip mūsų dienomis, „kūrybinių ieškojimų“…
Kai Vilniuje buvo atidaryta „Neringos“ kavinė, tapusi aukščiausiu kavinių kultūros etalonu ir sektinu pavyzdžiu ne tik Lietuvoje, bet ir visoje TSRS, čia gamybos vedėja taip pat pradėjo kepti „Napoleono“ tortą. Senieji lankytojai iki šiol prisimena jo nepakartojamą skonį. Ir šis „Neringos“ „Napoleono“ buvo kepamas tuo pačiu receptu, kaip ir visi, tik jis nebuvo puošiamas, bet pjaustomas štai taip: mažesniais gabaliukais. Nuolatiniai lankytojai mokėdavo padavėjų išprašyti vidinius torto gabaliukus, kurie jiems vizualiai atrodydavo didesniais…
Pasinaudodamas „Napoleono“ torto receptu, aš sukūriau savo tortą, kurio receptą pateikiu.
Vincento tortas
1000 g kvietinių miltų D-550 ištrinti su 500 g kepimo margarino ir išminkyti su 500 g grietinės, įvynioti plėvelėn ir laikyti šaldytuve mažiausiai 2 val.
Kremui 1 litrą pieno, 570 g cukraus pudros ir 6 kiaušinius gerai išplakti ir kaitinti iki užvirs. 150 g miltų išplakti su pusę litro pieno, visą laiką maišant pilti į kremą, nukėlus gerai išplakti ir atvėsinti iki drungnumo. Tada dar išplakti su 500 g tirpdyto sviesto, 300 g nuplautų ir 50 g brendžio išmirkytų razinų, 300 g kapotų kepintų migdolų, 100 g Kėglėvičiaus melionų trauktinės ir 100 g aguonų.
Tešlą padalinti į 8 dalis, plonai iškočioti, pabadyti šakute ir iškepti. Tešlos lapus vienodai apipjauti puodo dangčiu, pertepti ir aptepti kremu, atšaldyti šaldytuve. Šonus ir viršų aplipdyti 300 g kokosų drožlėmis. Patiekti su torto šakute.
Vincentas SAKAS
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Mob. tel. +370617 24 338
El. paštas: vsakas@gmail.com